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断腸亭日録~自転車日記
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2007.01.11 Thu
キリタンポ鍋の作り方
キリタンポ鍋の作り方

これからの季節、つくづく美味しい北方秋田の「キリタンポ鍋」の作り方を公開したいと思います(これの研究には、実に5年を要したことを告白します)。
ただし、前文は異常に長いので割愛しました。

「キリタンポ鍋」を作るにあったっては、まず、下に登場する材料と、レンタルビデオ屋さんに行って、映画を一本借りるべし。
また、美味しいキリタンポ鍋を拵えるには、鶏ガラスープをきちんと作ることから始めなければならないことを心がけるべし。

というわけで、まずは、鶏ガラスープの作り方から、伝授致しましょう。
-----------------
・鶏ガラスープ

大鍋に熱湯を沸かし、ドボンと鶏ガラを入れる。ここで煙草に火をつけて、一服し終わったら、鍋をザルにあけちゃう。
もうできたの?
違います。これは、クサミ抜き。
そんなの面倒だ、と言う人は、流しに鶏ガラを安置して、まんべんなく熱湯をかけるだけでもよい。
さて、ここでまた鍋に水(湯ではない)を入れよう。水の量は、鍋底に鶏ガラをゴロンと寝かせたときの、一・五倍ないしは二倍ぐらいがよかろう。そのなかに、鶏ガラ、ネギ一本(モッタイナイと思う人は何本かのネギのアオイところだけを切って入れなさい)、切れ込みを入れた(ウズラの卵大の)ショウガ、潰したニンニク数カケ、それに卵の殻などを入れる(卵の殻にはアクを吸収する働きがあるそうな)。
さらにお好みで、台所にある香味野菜の数々、タマネギ、ニンジンの頭やシッポ、セロリ、パセリの茎など、何でもぶち込むがよい。
また、「美味しいラーメン屋さんの秘伝風スープ」に仕立てたければ、さらに、鶏の頭と足、ノコギリで分割した豚骨、煮干し、コンブ、スルメなどを投入してみるのも面白かろう。ただ、いろいろ入れるときには、何でも少しずつ、つまり、何かだけが突出しないように、「広く薄く」入れることを心がけたい。
そうして、コンロに点火して、沸騰するまでは強火で、そして沸騰したら、ただちに弱火にする。このあとコトコトと煮るわけだが、「終始、弱火で、しかも鍋にフタをしない」というのがコツである。これは必ず守ってほしい。
御苦労様。これで、あとはもう待つだけです。「果報は寝て待て」という気分に存分にひたってもらいたい。あるいは、「動かざること山の如し」という落ち着きを取り戻してもらいたい。
さて、いよいよここで、おもむろにビデオとビールを取り出す。デッキに例の映画ビデオを挿入して再生ボタンを押す。しかるのちに、ビールの栓を抜く(この順序は決して逆であってはならない)。
あとはもう、一杯やりながら、ひたすらじっくりと映画を堪能するだけ。
そして、映画一本を見終わったところで、やおら台所におもむいて、コンロの火を消し、水面に浮かんでいるアクを丁寧にすくう。
言い忘れたが、この場合、映画と言っても、何でもよいというわけではない。普通の長さのものにしてほしい。『ローマの休日』ぐらいか、せいぜい、『インドへの道』程度の長さの作品が望ましい。くれぐれも、『風と共に去りぬ』や『人間の条件・全六部』を借りないようにしてもらいたい。
冷めたら、(布巾を敷いた)ザルにあけるのだが、その際、下に鍋かボールを置くのを忘れずに。でないと、全部流れてしまって、今までの苦労が水の泡になってしまう。
これ、私の経験。
あとは、ゆうべ空にした一升瓶にでも入れて、冷蔵庫に格納しておく。塩と酒少々を加えておけば、日持ちもするというもの。

・キリタンポ鍋

まず、肝心のキリタンポだが、最近は都会のスーパーでもかなりよく見かけるから、それを買ってくればよかろう。
なければ、秋田で「ダマッコ」と呼ぶものをこしらえればよろしい。
このダマッコ、形状はキリタンポと違っても、味はまったく同じなのだ。おまけに作るのも至極簡単ときている。
普通に炊いた御飯を鉢に入れ、麺棒か何かの先でつく。お餅で言えば、五分づきぐらいか。まだツブツブが残っている程度でよい。つきあがったら、ツクネ大の団子をいくつも作り、焼きおにぎりの要領で、少し焼き色がつく程度に網であぶれば完成。このあぶる工程は省略してもよい。ただその場合は、あとで汁に入れたときバラバラにならないように、団子の表面が乾いてやや堅くなるまで放置しておこう。
さて、いよいよ、鍋そのものを作ってみよう。
鶏ガラスープを土鍋に取り、醤油、酒(好みによって、みりんも)を入れて、お吸い物よりやや濃いめにしてやや甘めの汁を作る(砂糖は禁物)。
煮立ったら、鶏のモモ肉、(手に入れば)トリモツのキンカンと卵巣を入れ、その後、ササガキゴボウ、白菜、豆腐(焼き乃至は木綿)、ネギ、細かく切った油揚げ、シラタキ、そしてなくてはならぬマイタケを入れ、ナメコを入れ、最後にキリタンポを入れる。
それでもって食べる直前に、「勘弁してくれ」というぐらい大量のセリを入れ、セリが煮え切らないうちに食べる。
ゴボウとマイタケとセリは絶対に省略すべからず(ただ、セリがない季節は涙を飲んでミツバで我慢)。
逆に、上記以外に入れてもよいものは、生シイタケ、エノタケ、シメジ、里芋、春菊、餅などだが、入れないのが小生の好み。
なお、「本格」キリタンポ鍋では、比内鶏(秋田は比内地方の地鶏)のスープと肉が入るのだが、入手困難つき普段は断念せざるをえない。
是非、お試しあれ。

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