日々の身辺雑記や考えたことなどを徒然なるままに書き連ねる「断腸亭日録」です。
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断腸亭日録~自転車日記
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2003.11.19 Wed
あなたは「登り」派、「戻り」派?~鰹について
あなたは「登り」派、「戻り」派?

先週、近所の、美味しい魚を出す飲み屋(葛飾・四ツ木の「とりあへず」)に行ったら、金華山沖で上がったという「極上の」戻り鰹(カツオ)が入ったというので、マスターから進められ、食べてみた。

実にウマイ!

すると、カウンターのお客さん(女性)も、それを頼んだ。

「う~ん、ホント、美味しい!まるで、鰹じゃないみたいね、鮪みたい」。

何だと、『鰹じゃないみたい』とは何事だ!
この鰹は確かに美味しいけど、初夏の登り鰹はもっとおいしいぞ!
それに、『鮪みたい』とは、鰹に対して失礼だぞ!

・・・と心のなかで抗議した。

というわけで、鰹の話は、本当は、初鰹の季節に書きたかったのだが、ネタがないので、今日は、鰹で参ります。

その後、店のお客さんの間で、鰹は、登り(春から夏にかけて暖流に乗って北上する鰹)と戻り(秋から冬にかけて寒流に乗って南下する鰹)のどっちが美味いかということをめぐって小論争になったが、実は、これ、ほとんどが、好みの問題、というか、出身地の問題なので、本当は議論しても仕方がないことなのだ。

日本列島の太平洋側の海辺で育った人は、血の臭いがする登り鰹が好き。
日本海側の人か、関西以西の人は、大抵、脂肪分の多い戻り鰹が好き(つまり、こちら側の人は、鰤(ブリ)が魚の味の指標なのだ)。

大体、そのように、相場が決まっているのである。

私は、断然、初鰹、つまり、登り鰹派である。

鰹の食べ方はいろいろあるけど、結局、てんこ盛りにニンニクをおろしといて、生醤油で刺身をほおばるのが、一番好きだ。

たとえば、(私の育った)銚子の魚市場近くの飲み屋に行って、「かつお!」と頼むと・・・

「ニンニク?、ショウガ?」

とまるで怒っているように、聞かれる。

銚子の人は、漁師町特有の、抑揚の激しい発音で、しかも大声で話すので、普通の会話でも、まるで喧嘩をしているように聞こえるけど、怒っているわけではないので、ご心配なく。

「ニンニク!」と叫ぶと、何の返事もなく、いきなり大皿に鰹の刺身が出てくるんだけど、これがすごい!
東京の刺身みたいにきれいにサクの形に「整列」して出てくるんじゃなくて、皿の上にピラミッドみたいにどかどかと積み上げてあって、そのてっぺんにおろしたニンニクがドカンとのっているのだ(これは、済州島に行ったときセキサバを頼んだら、同じような盛り方なので驚いた)。

これをば、箸で何切れも同時につかんで、小皿に「投げる」ように取って、しかも、ニンニクを、これまた「たたきつける」ようにのせて、醤油(もちろん、銚子産のヤマサかヒゲタ)をどばどばとかけて、大口に放り込んで、頬張るのである。人によっては、傍らに青とうがらしを置いておいて、たまに囓りながら食べる。

もちろん、これを胃に流し込むのは、二級酒(今はないですけど)のコップ酒。

これが、地元の漁師の食べ方なのである。

ことほどさように、太平洋側の海辺で育った者は、刺身と言えば、何が何でも、鰹である。
鰹がない時期でも、鰯、鯵、秋刀魚といった赤身(或いはアオモノ)の刺身が主流。

秋刀魚の刺身など、時期が短いので、なかなかありつけないが、これを食べると、本当に、この世に生まれてよかった!と思うほど、美味しいものである。

それに較べ、日本海側の人は、場所によっては、鰹と言えば、鰹節。
まさか刺身で食べられるとは、思ってもいない人もいるようで、びっくり。

特に、福岡あたりでは、鰹が捕れるにもかかわらず、ほとんど食べないと聞いて、なおさらたまげた。

でも、もっとびっくりするのは、韓国。
赤身の魚は、まず、「絶対」食べない(ただし、最近は、日本人の影響で出す店もある)。
マグロもまず、日本料理店以外では、見向きもされない。
だから、魚の王様は、断然、ヒラメをはじめとする白身の魚。
例えば、韓国の済州島では、ふんだんに鰹が捕れるが、全部、捨てるか、畑の肥料になっているそうだ。
う~ん、北九州と朝鮮は、魚の嗜好に共通点があるように思う。

そう、それから、銚子では、「土佐風のたたき」にはまずしない。「たたき」にはするが、酢を使わないのが大きな違いか。

韓国と日本の食文化の違いということで思い出したが、韓国では、梅の木はたくさんあるにもかかわらず、梅を食する習慣がほとんどなく、梅干しも作らない。これも、不思議である。

韓国で新事業を始めようとする人は、鰹節工場か梅干し工場がいいと思う。
材料費がかからないから・・・。

この話、初鰹の季節になったら、また、蒸し返したいと思う。
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